Ostatnio: 31.08.2017

Darmowe galerie dla serwisów aukcyjnych

Bisque to świetny pomysł na przerobienie odpadków na mistrzowskie danie. W tym przypadku są to zazwyczaj wyrzucane skorupki krewetek, raków, krabów a w najbardziej ekskluzywnej wersji homarów. Tak jak wiele klasycznych potraw tak i ta ma swoje źródło w kuchni najuboższej. Początkowo przerabiano na tę zupę pozostałe z połowu skorupiaki, tak małe, że nie dało się ich sprzedać. Jest to jedna z lepszych rzeczy jakie udało mi się ostatnio ugotować. Aż żal tych wszystkich skorup, które dotąd lądowały w śmietniku nie oddawszy przedtem swego smaku zupie.

1

Składniki

-pół kilo średnich krewetek w pancerzach, najlepiej surowych (szarych), ale w zasadzie jak są różowe, czyli już ugotowane to też się nadają, ważne żeby były świeże

-dwie łyżki masła

-dwie łyżki oliwy

-litr bulionu rybnego, albo wywaru z krewetek

-drobno posiekane aromatyczne warzywa na mieszankę, która w kuchni francuskiej nazywa się mirepoix: średnia cebula i po tyle samo posiekanych w drobną kostkę marchewki i selera. W większości przepisów jest to seler naciowy, ale korzeniowy jest równie, jeśli nie bardziej aromatyczny. Do tego dodałem taką samą porcję drobno posiekanego kopru włoskiego.

-posiekany drobno duży ząbek czosnku

-kieliszek koniaku ewentualnie pastis albo ouzo

-szklanka białego wytrawnego wina

-łyżka koncentratu pomidorowego

-dwie trzy łyżki ryżu na risotto, który zagęści zupę.

-bouquet garni, albo sam liść laurowy

-pół szklanki śmietanki 36%

-do przybrania świeże zioła, dałem estragon i trybulę, ale może być szczypiorek albo pietruszka.

bouquet garni to klasyczny francuski dodatek do wywarów. W podstawowej wersji są to związane bialą nicią liść laurowy, świeży tymianek i zielona pietruszka.

Rozgrzewamy w garnku o grubym dnie łyżkę masła i łyżkę oliwy i na tym podsmażamy mirepoix i czosnek, aż warzywa zrobią się miękkie, ale nie przysmażone na brązowo.

Przekładamy mirepoix na talerz, a w garnku rozgrzewamy kolejną łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucamy krewetki w pancerzykach i prażymy je tak długo aż lekko zbrązowieją.

Czas na flambirowanie. Wlewamy alkohol i zapalamy. Użyłem ouzo, które razem z koprem włoskim w mirepoix i trybulą dodaną na końcu dały zupie ciekawą anyżową nutę. Zazwyczaj stosuje się koniak albo brandy.

Przekładamy krewetki na talerz żeby ostygły a do garnka z powrotem wkładamy warzywa, ryż, bouquet garni i wlewamy wino oraz bulion. Z braku rybnego może być jakikolwiek, byle nie z kostki, wtedy już lepiej zastąpić bulion osoloną wodą, warzywa i krewetki dadzą wystarczająco dużo smaku.

Ostudzone krewetki obieramy z pancerzyków, które wrzucamy do gotującego się wywaru (wszystko- skorupki, odnóża, i głowy)

Gotujemy wszystko jakieś 20 minut, po czym wyciągamy bouquet garni, a wszystko co jest w garnku, łącznie z pancerzykami krewetek dokładnie miksujemy blenderem.

Przelewamy zupę przez gęste sito i dokładnie odciskamy to co zostało na sicie łyżką żeby wydobyć jak najwięcej smaku.

Śmietankę hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, żeby się nie zważyła i wlewamy ją do garnka. Przyprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Podajemy przybraną świeżymi ziołami ewentualnie z obranymi krewetkami w środku.

Wykop

Korzystanie z serwisu oznacza akceptację Regulaminu. Copyright – 1999-2017 INTERIA.PL , wszystkie prawa zastrzeżone.