Ostatnio: 9 godz. temu

Darmowe galerie dla serwisów aukcyjnych

Wstęp

Doskonale wiem, że Ameryki nie odkrywam, dzielę się jedynie swoimi doświadczeniami zdobytymi w czasie ostrzenia noży w przeciągu ostatnich 4 lat. Wciąz uważam, że niewiele potrafię i ciągle się uczę, dlatego liczę się z konstruktywna krytyką.


1. CZYM JEST NÓŻ?

Nóż jest narzędziem, a nie zabawką ewentualnie powodem do chwalenia się wśród mniej inteligentnych kolegów z osiedla. Jest przedmiotem codziennego użytku, nie tylko w kuchni, ale i w lesie czy to przy obróbce skrawaniem metali i innych precyzyjnych ręcznych pracach, a

2. RODZAJE NOŻY O KTÓRYCH BĘDZIEMY MÓWIĆ

Nie mniej skupimy się przede wszystkim na stalowych nożach kuchennych, wśród których wyróżniamy kilka rodzajów:

- nóż szefa kuchni, chyba najpopularniejszy kuchenny kawałek ostrości w domu. Mają zazwyczaj od 15-30cm długości. Zazwyczaj wykonane z metalu nierdzewnego, dzięki czemu niereagującego z jedzeniem. Jeden z prostszych noży do ostrzenia

-nóż do chleba, nasz mały bohater przy śniadaniu. Naostrzenie go wymaga pewnej wprawy i odpowiednich ostrzałek, ale o wszystkim opowiem po kolei.

3. CZEMU NÓŻ SIĘ TĘPI?

Ostrzymy zazwyczaj, gdy zauważymy, że krojenie pomidora nie przebiega tak jak powinno i musimy użyć siły, co jest bardzo niewskazane z uwagi na nasze bezpieczeństwo. No dobra, ale czemu mój kuchenniak się tępi, skoro nie tnę nim drutów?

Nasz nóż jest zahartowany do określonego poziomu twardości, zazwyczaj coś w okolicach 58HRC, choć japońskie kuchenniaki bywają hartowane, nawet do 68HRC. Jednakże im twardsza głownia, tym trudniej naostrzyć, lecz dłużej będzie „trzymać” ostrość.

Twardość ok. 58HRC to taki kompromis pomiędzy łatwym ostrzeniem, a trwałością efektu naszej pracy. Codziennie wystawiamy ten kawałek stali na masę różnych atrakcji w postaci krojenia mięsa, owoców i warzyw czy próbie poćwiartowania kurczaka na porcje, gdzie w wyniku tych procesów krawędź tnąca [w skrócie KT] ulega wyszczerbieniu lub stępieniu. Ostrzenie noża to nic innego jak szlifowanie tego elementu noża w celu uzyskania ostrej KT.

rzut front



bok rzut

Na ilustracjach widzimy w sposób wyolbrzymiony w celach podglądowy. Po ostrzeniu, bądź, jak kto woli szlifowaniu uzyskujemy jednolitą krawędź tnącą.

4. CZEMU OSTRZENIE SZLIFIERKĄ JEST SZKODLIWE DLA NOŻA?

Z pewnością każdy z Was ma dziadka lub ojca, którzy z uporem maniaka ostrzą, co 2 tygodnie na warsztacie przy swoich szlifierkach wszelkie ostrości. Po czym dumnie wracają z piekielnie ostrymi nożami, a po weekendzie znowu są tępe.

Problem nie leży w szlifierce, a w niewiedzy. Owszem można, jak najbardziej użyć w tym celu szlifierki, która będzie na wolnych obrotach szlifowałać KT, a sam nóż będzie umieszczony w sztywnym uchwycie by utrzymać stały kąt KT, przy czym zadbamy o to, by głownia nie uległa przegrzaniu – wtedy ten proces technologiczny jest jak najbardziej ok.

Zazwyczaj wujek Janusz bierze nóż i piwo, zamyka się w warsztacie, odpala szlifierke na maksymalnych obrotach. W między czasie nóż kilka razy mu zjedzie z ustalonej pozycji, czasem przyłoży za dużo siły i po kilku ostrzeniach wygląda jak ten ze zdjęcia, który w ciągu 2 lat stał się kaleką, dzięki pomocy dziadka. Do tego dochodzi przegrzanie materiału i tym samym tracimy wszelkie własności nabyte w procesie hartowania i odpuszczania, a sam nóż musimy ostrzyć częściej, ponieważ traci ostrość w wyniku utraty twardości.

noz



5. METODY OSTRZENIA

Wstęp teoretyczny, dość ogólny mamy za sobą, pora skupić się trochę na procesie technologicznym ( ͡° ͜Ę– ͡°) Metody ostrzenia podzielę na grupy budżetowe, co z pewnością ułatwi nam robotę.

Wobec noży do chleba, z tzw. ząbkami stosujemy pręty. W przypadku noży normalnych, gdy nei stosujemy ostrzałek wykonujemy ruch jak na rysunku, potocznie nazywając "pod włos"

posuw



Ostrząc z włosem, robimy to samo, tyle że w przeciwnym kierunku



a) darmowe

kubek

Czyli ostrzenie o krawędź kubka.

1. Moczymy denko kubka chwilę w ciepłej wodzie [ok. 15min] a następnie utrzymując stały kąt pocieramy KT raz jedną, a raz drugą stroną noża. Pamiętając by robić to "pod włos". Tak naostrzony nóż, będzie wystarczająco ostry by dać sobie radę w kuchni, ale nie będzie mowy o goleniu - chyba, że mamy dużo cierpliwości




b) średnia półka

I tu poświęcę ciut więcej uwagi, bo o tym chciałem napisać na starcie. Metoda z wykorzystaniem papierów ściernych o gradacjach od 600, 800, 1000, 1500, 2000,2500 i kończeniu na pasku skóry. Jeden arkusz kosztuje około 2zł. Dzielimy go na paski o szerokości 10cm i długości 28cm.

1. Zaczynamy od gradacji 400, wycięty pasek przyklejamy taśmą dwustronną do klocka drewna lub stołu na warsztacie i nawilżamy go wodą, co jakiś czas spryskując by był ciągle mokry. Zmieniamy na 600 i powtarzamy czynność

2. Przesuwamy nożem pod włos, wcześniej krawędź tnącą zakreślamy markerem - żeby mieć pewność, że utrzymujemy odpowiedni kąt.

3. Kąt to 10-15stopni. Dobieramy go wg tego do czego nóż ma służyc.

katy



kat



4. Szlifujemy tak długo, aż na KT nie będzie widać uszkodzeń spowodowanych eksploatacją.

5. Następnie zmieniamy pasek papieru na 800 i od teraz robimy to samo co wcześniej, ale z włosem i powtarzamy, aż do 2500.

6. Finisz - w tym celu używamy kawałek skóry np. pasek do spodni, i przejeżdzamy z włosem kilkanaście razy z każdej strony.

7. Co jakiś czas podostrzamy od gradacji 2000.

8. Wydaliśmy ok.15zł na materiały, które wystarczą na najbliższe kilka miesięcy

c) wyższa półka

Tu mówimy o systemach ostrzących, które są świetne dla kogoś kto nie ma czasu na takie zabawy, lub po obawia się, że coś popsuje.

1. System marki Lansky - całkiem przyzwoita cena w stosunku do jakości, nie wymaga umiejętności utrzymywania stałego kąta, jak w przypadku wcześniejszych metod. System starczy nam z pewnością na lata





2. Ostrzałka od Fiskarsa - zdecydowanie tańsza niż Lansky, przy czym warto pamiętać, że po czasie system po czasie się zużyje. Nie pozwala wybrać kąta ostrzenia jaki chcemy, więc nie będzie to ostrzałka uniwersalna, uzyskana ostrość nie będzie żyletką, ale wystarczająca by pokroić warzywa czy mięso




3. Ostrzenie na kamieniach - zdecydowanie polecane dla posiadaczy japońskich noży. Wymaga od nas już trochę umiejętności, kamienie do najtańszych nie należą nie mniej są wg mnie metodą całkiem niezła. Jeżeli ta forma pracy sprawia nam przyjemność to jest strzał w dziesiątkę. Rytuał przygotowania kamieni i czas poświęcony na przygotowanie jest świetny na odstresowanie się

Korzystanie z serwisu oznacza akceptację Regulaminu. Prywatność. Copyright – 1999-2018 INTERIA.PL, wszystkie prawa zastrzeżone.